Científicos de la UCA estudian la influencia de la biodinámica en la elaboración de vinos en la Ribera del Duero

28/jun/2011 | OTRIcompartir noticiaimprimir

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Para la realización de este proyecto se cuenta con la colaboración de la Bodega Dominio de Pingus, entidad de gran prestigio que elabora vinos biodinámicos internacionalmente reconocidos

Instalaciones de la Bodega Dominio Pingus

Instalaciones de la Bodega Dominio Pingus

Investigadores del Laboratorio de Microbiología de la Universidad de Cádiz, dirigidos por el catedrático Jesús Manuel Cantoral, trabajan de forma conjunta con la Bodega Dominio Pingus en el análisis de la influencia de la biodinámica en la elaboración de vinos de calidad en la Ribera del Duero, a través de un Proyecto CDTI.

Para entender mejor este proyecto es importante tener en cuenta que su objetivo principal es conocer la ecología de las levaduras en las fermentaciones espontáneas de los vinos biodinámicos de la Bodega Dominio de Pingus (Quintanilla de Onésimo, Valladolid) para seleccionar aquellas que sean de mayor importancia biotecnológica. Para ello se evaluarán diferentes parámetros de interés tecnológico y enológico, lo que desembocará en la elección de las levaduras que estén mejor adecuadas al proceso de elaboración de estos vinos para poder ser utilizadas en futuros años como posibles iniciadoras de las fermentaciones sin perder la tipicidad y la complejidad características de estos caldos.

Pingus es un vino tinto que se elabora de acuerdo con los principios de la biodinámica, es decir, durante todas las operaciones que se llevan a cabo desde la viña a la bodega, se busca alcanzar un equilibrio entre el mundo animal, vegetal y mineral, sin olvidar tener en cuenta el calendario lunar para cada intervención vinícola y enológica. En este método de trabajo no se permiten máquinas y la vendimia o recolección de la uva se realiza de forma manual, así como el arado del suelo. Asimismo, en la bodega, una vez obtenido el mosto no se permite corregir la acidez sólo la adición de azufre en dosis mínimas. En cuanto a la fermentación, ésta debe llevarse a cabo de manera espontánea sin la adición de levaduras foráneas como es el caso de las comerciales.

Debido al valor comercial que tienen estos vinos en el mercado, ha surgido la necesidad de controlar la fermentación, primero conociendo las levaduras implicadas en el proceso y, después, buscando cepas de potencial enológico con el fin de que sean utilizadas por un lado para vinificar y por otro para realizar preparaciones de compost. Con esta última función, las levaduras volverán a la viña y se cerrará el círculo natural de la vinificación.

Sólo cabe indicar que la puesta en marcha de este proyecto ha sido posible gracias a un contrato entre la Universidad y la Bodega Dominio de Pingus, entidad de gran prestigio que elabora vinos biodinámicos desde el año 2000.

temas» biodinámica elaboracion vino calidad Ribera Duero Pingus Bodega

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