Erizos, aligotes, atunes y sardinas integran el ‘garvm’ de Baelo Claudia

12/ago/2016 | UCAcompartir noticiaimprimir

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Los investigadores de la UCA y del Conjunto Arqueológico de la Junta de Andalucía hallan durante la campaña 2016 dos fábricas salazoneras con restos de conservas en fase de elaboración

Todos estos hallazgos arqueológicos sitúan al Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia en primera línea de la investigación internacional.

Todos estos hallazgos arqueológicos sitúan al Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia en primera línea de la investigación internacional.

Investigadores de un equipo interdisciplinar de la Universidad de Cádiz y el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia de la Junta de Andalucía han desarrollado una campaña de investigación arqueológica durante las tres últimas semanas del mes de julio en el barrio meridional de la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia en Tarifa, donde han descubierto dos fábricas salazoneras con restos de conservas inéditas en fase de elaboración con nuevas especies como erizos, aligotes o sardinas junto a atunes.

Estos trabajos científicos se amparan y financian a través de dos proyectos de investigación, el proyecto GARVM (HAR-2013-43599P) del Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España; y el Proyecto General de Investigación denominado Economía Marítima y actividades haliéuticas en Baelo Claudia, autorizado por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, dirigidos por el doctor Darío Bernal Casasola, profesor titular de Arqueología de la Universidad de Cádiz. Su objetivo fundamental es la recuperación de información sobre las conservas marinas que tanta fama dieron a las ciudades romanas del Estrecho de Gibraltar en la antigüedad clásica, tanto el afamado atún rojo en salazón (salsamentum) como las salsas de pescado, entre ellas el famoso garvm.

Darío Bernal ha explicado que los resultados de la campaña de excavación han sido "sumamente relevantes, ya que han podido ser obtenidos datos excepcionales". En primer lugar, se han podido documentar prácticamente completas a nivel de planta dos fábricas salazoneras o cetariae (denominadas Conjunto Industrial XI y XII), que no se conocían antes del inicio de las excavaciones y que han podido ser descubiertas y excavadas. Estas fábricas fueron construidas a mediados del s. I d.C. y abandonadas en época de los vándalos (primeras décadas del s. V d.C.), habiendo permanecido en activo durante casi 400 años.

El abandono de estas fábricas conserveras con restos de las conservas en fase de elaboración ha permitido obtener datos de primera mano sobre los productos elaborados, en la práctica una veintena de saladeros o piletas de salazón descubiertos (12 en el C.I. XI y 8 en el XII): "son mínimos los casos conocidos en el ámbito atlántico mediterráneo en los cuales se han podido documentar garum o salazones en proceso de elaboración, no llegando a 20 en todo el Imperio Romano, de ahí su importancia", han detallado.

El estudio de las conservas ha requerido un trabajo interdisciplinar con arqueólogos, historiadores, arqueozoólogos, palinólogos, químicos orgánicos, geólogos o restauradores. Y ha requerido una metodología de trabajo muy precisa, de "carácter microespacial" y encaminada a la identificación de la materia orgánica, que rara vez se conservan, y cuya recuperación y estudio es muy compleja.

Entre los resultados más significativos, destacan la documentación de pieles de atunes, con sus escamas conexionadas, en el fondo de algunas piletas, tras cuya identificación anatómica se han podido interpretar "como tacos de carne de ijar o ventresca de atún salado, que conservaban la piel para evitar la disgregación de los paquetes musculares, algo similar al bacalao salado actualmente en venta en el mercado". Es la primera vez, en todo el Imperio romano que documentan restos de estas características en piletas de salazones, debido a su extrema fragilidad.

Salsa propia y singular de gran prestigio en la Antigüedad romana

Se han podido identificar restos de garum en proceso de fabricación en varias piletas, siendo la tasa de éxito muy elevada (la mayor parte de las cubetas contenían aún restos de las conservas realizadas, parte de las cuales se abandonaron in situ). Resalta la elaboración de un tipo de garum desconocido hasta la fecha en Roma, elaborado únicamente con pequeños peces -aligote- (Pagellus acarne), muy abundantes aún en Tarifa. Es éste "un ejemplo de la singularidad del garum y del empleo de ingredientes locales y de un savoir faire especializado que convirtió a este producto en la Antigüedad romana en uno de los más prestigiados por parte de las clases dirigentes", ha comentado el responsable de la investigación.

Se ha identificado también durante esta campaña restos de equinodermos o erizos de mar, tanto en el interior de las piletas como en diversos estratos durante las excavaciones. Los restos de miles de púas y de caparazones "indican que su empleo era habitual en la elaboración de conservas romanas, habiendo aparecido mezclados con huesos de peces en los mismos contextos productivos, lo que verifica que eran asiduamente empleados en la industria conservera hispanorromana". Tampoco hay constancia en otros contextos hispanorromanos de estas prácticas del empleo de los erizos, cuyo consumo es aún muy apreciado en Cádiz con motivo de determinadas festividades, los cuales sin duda "debieron aportar un bouquet especial al liquamen, a la muria o al allec fabricados en Baelo Claudia a lo largo de la totalidad de la época imperial". El hallazgo de otros alimentos singulares en las fábricas, como huevos de avestruz, permite plantear la hipótesis del empleo de estos productos, "exóticos para nosotros, en las tareas cotidianas de las industrias conserveras hispanorromanas, abriendo interesantes perspectivas de investigación".

Ha sido documentado asimismo, un gran pudridero de atunes, resultado de haber desangrado, eviscerado y cortado atunes y "borriquetes" (Plectorhinchus mediterraneus), lo que demuestra "cómo el corte selectivo y especializado de los atunes estaba ampliamente desarrollado en época romana. Se conocen menos de una decena de fosas-pudridero de raquis de atunes en todo el Mare Nostrum, dos de las cuales se han identificado en la ensenada de Bolonia".

Los investigadores de la UCA han aclarado que ha sido posible verificar con claridad que las mismas fábricas pesquero-conserveras elaboraban productos diversos, tanto salazones piscícolas como salsas de pescado al mismo tiempo. Y que no estaban especializadas en un producto concreto, sino que salaban todo tipo de recursos marinos. Así sucede en el Conjunto Industrial XII, en el cual dos cubetas estaban en el momento de su abandono llenas de atún en proceso de salazón, mientras que otras tenían sardinas, boquerones o aligotes en proceso de maceración en las piletas. El hallazgo de varias tinajas de cerámica (dolia) ha permitido plantear que este tipo de envases podrían ser utilizados también en estos enclaves para la fabricación de conservas de pescado, desarrollando la función de fermentadores, una nueva línea de investigación en la cual también se está trabajando.

Sobrepesca y reproducción empírica

Otro aspecto novedoso, es la evaluación de la posible sobrepesca en la Antigüedad, ya que se han encontrado en varias ocasiones conservas realizadas con peces de muy pequeño tamaño y alevines, los cuales eran muy apreciados en época romana; aunque los mismos aparecen también con atunes de más de 100 kilos de peso en los mismos contextos estratigráficos, por lo que este tipo de propuestas "requieren de una investigación reposada y con documentación empírica no siempre disponible para los investigadores que trabajan estas temáticas, de ahí la relevancia de estos nuevos datos procedentes de la romana Baelo Claudia".

En unos años, ha anunciado el profesor Darío Bernal, al igual que sucedió en Pompeya con flor de garum, se "podrán reproducir experimentalmente las salsas piscícolas recuperadas en estas excavaciones arqueológicas, para lo cual se está trabajando a escala piloto en laboratorio, de la mano de los ingenieros químicos - tecnólogos de los alimentos de la Universidad de Cádiz (equipo del Dr. Victor Palacios), con unas interesantes perspectivas de investigación. Y posiblemente, en poco tiempo las mismas puedan ser incluso comercializadas y consumidas".

Todos estos hallazgos arqueológicos sitúan al Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia en primera línea de la investigación internacional en estas temáticas de Historia Económica del Mundo Antiguo, tratándose de uno de los yacimientos más importantes para el conocimiento de las pesquerías romanas. La veintena de alumnado, doctorandos e investigadores "juniors y seniors" que han trabajado en estas excavaciones arqueológicas durante el mes de julio han podido experimentar "la meticulosidad y el rigor propios de la disciplina arqueológica, en uno de los parajes, el de la ensenada de Bolonia, más paradisíacos del sur de España".

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